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　　從精簡(jiǎn)文件簡(jiǎn)報(bào)到勤儉節(jié)約，從狠剎公款吃喝到掃除“會(huì)所中的歪風(fēng)”……八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)四年，當(dāng)曾經(jīng)的“新規(guī)定”變成今天的“老規(guī)矩”，那些昔日疲于跑場(chǎng)的干部、星級(jí)餐飲機(jī)構(gòu)會(huì)有怎樣的變化，紀(jì)委現(xiàn)在是怎么工作的？齊魯晚報(bào)今起推出八項(xiàng)規(guī)定四周年“我新聞”特別策劃，讓他們講述自己的故事。

　　餐飲業(yè)普遍面臨著消費(fèi)者結(jié)構(gòu)變化等影響,有的想辦法轉(zhuǎn)型,有的撐不住關(guān)了門(mén)。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者　周青先 攝

　　講述人:省城濟(jì)南某四星級(jí)酒店高管

　　齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者　廖雯穎　整理

　　以前公務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)高,一桌一萬(wàn)塊很正常——煨菜上得多,燕鮑翅參這些高檔食材全都有。澳洲鮑魚(yú)買(mǎi)回來(lái)就要兩百塊一只,還不算加工費(fèi)用�，F(xiàn)在變成了養(yǎng)殖的小鮑魚(yú),沒(méi)辦法,用餐標(biāo)準(zhǔn)下來(lái)這么多。

　　以前公務(wù)接待能占到餐飲營(yíng)業(yè)額七成以上,現(xiàn)在能占到三成就算不錯(cuò)了。拿上個(gè)月的營(yíng)業(yè)額為例,150萬(wàn)的總額,婚宴占到40多萬(wàn),自助餐60多萬(wàn),剩下的還要扣去個(gè)人消費(fèi)才是公務(wù)接待。要是放在以前,光公務(wù)接待至少就能占到120萬(wàn)。

　　以前公務(wù)接待光澳鮑就幾百元一只

　　以前公務(wù)接待雖說(shuō)也有標(biāo)準(zhǔn),但卡得不嚴(yán)。說(shuō)是不允許領(lǐng)導(dǎo)住套房、大床房,不能上茅臺(tái)、五糧液,其實(shí)相當(dāng)于“耳旁風(fēng)”,回去怎么樣都能把費(fèi)用給報(bào)了,現(xiàn)在都不行了。濟(jì)南公務(wù)接待有定點(diǎn)的飯店,我們也是中標(biāo)企業(yè)。不過(guò)就算中了利潤(rùn)空間也很有限,和以前完全不一樣。

　　“八項(xiàng)規(guī)定”剛出臺(tái)的時(shí)候,我們的營(yíng)業(yè)額下降得很厲害,這幾年說(shuō)老實(shí)話,整體一直在往下走。最近幾個(gè)月趨于正常了,好的時(shí)候能和“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)前基本持平。當(dāng)然,不是我們一家不好過(guò),大環(huán)境就這樣。

　　現(xiàn)在公務(wù)接待的業(yè)務(wù)不多,我們主抓的是婚宴市場(chǎng)——應(yīng)該說(shuō),濟(jì)南的大酒店主抓的都是婚宴市場(chǎng),這是業(yè)務(wù)大頭。還有家宴,比如壽宴之類(lèi)的。不過(guò)都不貴,婚宴一桌一千多,家宴單人標(biāo)準(zhǔn)從138、168到198元不等。

　　以前公務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)高,一桌一萬(wàn)塊很正�！�—煨菜上得多,燕鮑翅參這些高檔食材全都有。這個(gè)價(jià)格還不包括面食和果盤(pán),還要加收10%的服務(wù)費(fèi)�，F(xiàn)在高檔食材采購(gòu)基本只保留了海參,還有鮑魚(yú)。鮑魚(yú)和以前也不是一種,以前是澳鮑——澳洲鮑魚(yú),買(mǎi)回來(lái)就要兩百塊一只,還不算加工費(fèi)用�，F(xiàn)在是養(yǎng)殖的小鮑魚(yú),沒(méi)辦法,用餐標(biāo)準(zhǔn)下來(lái)這么多。

　　現(xiàn)在吃飯基本都是人均一百多塊錢(qián),全部的費(fèi)用都包括在里面了,一桌兩千多塊錢(qián)就算很高了。上個(gè)周末,我們一共接了30多桌宴席,總共消費(fèi)才五六萬(wàn)塊�，F(xiàn)在就是薄利多銷(xiāo),面向大眾市場(chǎng)。

　　以前公務(wù)接待能占到餐飲營(yíng)業(yè)額七成以上,現(xiàn)在能占到三成就算不錯(cuò)了。拿上個(gè)月的營(yíng)業(yè)額為例,150萬(wàn)的總額,婚宴占到40多萬(wàn),自助餐60多萬(wàn),剩下的還要扣去個(gè)人消費(fèi)才是公務(wù)接待。要是放在以前,光公務(wù)接待至少就能占到120萬(wàn)。

　　“高檔酒店純做餐飲的都快死了”

　　還好我們不是純餐飲的,加上客房、會(huì)務(wù)接待還能維持,濟(jì)南高檔酒店做純餐飲的基本都死了或快死了。你看,凈雅大酒店已經(jīng)關(guān)了兩家了。魚(yú)翅皇宮也在苦撐,說(shuō)是轉(zhuǎn)型了,據(jù)我了解還是不好過(guò)。

　　我們的位置挺好,位于市中心,環(huán)境好,會(huì)議接待配套很齊全,停車(chē)也方便。以前沒(méi)有“八項(xiàng)規(guī)定”的時(shí)候,周邊的政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位都愿意上我們這兒開(kāi)個(gè)會(huì)、搞個(gè)年會(huì),根本不愁客源,加上接待標(biāo)準(zhǔn)高,很容易就達(dá)到每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額指標(biāo)。所以以前也不怎么注重宣傳,114來(lái)問(wèn)詢(xún)也是可接可不接,無(wú)所謂那種。

　　我們推出什么優(yōu)惠政策、上了什么新菜品,打打電話或者上門(mén)拜訪,對(duì)方很痛快就來(lái)消費(fèi)了。打個(gè)電話不行,宴請(qǐng)一回人家也來(lái)了。當(dāng)時(shí)部門(mén)負(fù)責(zé)接待的或者辦公室主任就能說(shuō)了算,現(xiàn)在頻繁打電話也好、上門(mén)拜訪也罷,都沒(méi)什么用。不符合報(bào)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)的就沒(méi)法來(lái),單子報(bào)不了,誰(shuí)也不想因?yàn)橐活D吃喝受處分。現(xiàn)在機(jī)關(guān)單位國(guó)企上我們這兒吃飯,基本只有最名正言順的會(huì)議接待,你辦一個(gè)座談會(huì),會(huì)議開(kāi)一天,中午總得管頓飯吧?只要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),就可以正常報(bào)銷(xiāo)。其他沒(méi)有正當(dāng)名義的吃喝,他們也不上我們星級(jí)酒店了,愿意去一些外表不顯山不露水、其實(shí)有特色也有檔次的地方。餐飲消費(fèi)上,星級(jí)酒店受“八項(xiàng)規(guī)定”的限制很明顯。

　　像我們這種四星級(jí)酒店,現(xiàn)在就卡在一個(gè)很尷尬的情況里面:人家那種不差錢(qián)的大公司,搞年會(huì)直接上五星級(jí)酒店；機(jī)關(guān)事業(yè)單位吧,不敢開(kāi)了；小的私企確實(shí)沒(méi)這個(gè)消費(fèi)能力,都選擇平價(jià)的酒店。說(shuō)真話我們現(xiàn)在的業(yè)務(wù)員也挺不容易的。這個(gè)客觀環(huán)境無(wú)法改變,也別往這上面使勁了。這個(gè)池子里面的魚(yú)不多了,還使勁往里撒網(wǎng)干嗎呢?

　　現(xiàn)在上我們這兒開(kāi)會(huì)的主要是民企,醫(yī)藥、教育行業(yè)的最多,他們有需求,經(jīng)常要開(kāi)推介會(huì)、展銷(xiāo)會(huì)什么的,受“八項(xiàng)規(guī)定”的限制也不大。再就是房地產(chǎn)行業(yè),雖然不如以前,整體還算可以。

　　為了吸引客源,我們現(xiàn)在很重視線上線下的宣傳,和支付寶、美團(tuán)合作比較多,還經(jīng)常辦一些美食節(jié)之類(lèi)的促銷(xiāo)活動(dòng)。“八項(xiàng)規(guī)定”倒是帶動(dòng)了自助餐,因?yàn)橛貌蜆?biāo)準(zhǔn)、用餐形式都比較符合規(guī)定。我們現(xiàn)在自助餐針對(duì)老人、小孩、女士、商務(wù)人士還有會(huì)議用餐,有十幾種優(yōu)惠政策,總有一款適合你。

　　酒店廚房從80多人裁減到30多人

　　生意不好做,沒(méi)什么好辦法,就是“開(kāi)源節(jié)流”。除了全方位地吸引客源,我們還要搞微商城,線下多做一些展銷(xiāo)活動(dòng),增加收入。在采購(gòu)環(huán)節(jié),以前是人家送貨上門(mén),現(xiàn)在為了節(jié)省采購(gòu)成本,我們都盡量從源頭采購(gòu),減少中間環(huán)節(jié)。有的直接上農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)、找廠家,要不就找大的供應(yīng)商,貨比三家。比如以前進(jìn)酒水,酒廠出來(lái)是100塊,代理賣(mài)給我們是140,無(wú)所謂,我們翻番賣(mài)300塊錢(qián)�，F(xiàn)在我們直接從廠家進(jìn)貨,賣(mài)140塊,賺的就是以前代理從我們這兒掙的錢(qián)。沒(méi)辦法,以前掙得多、掙得輕松,財(cái)大氣粗,不差錢(qián),現(xiàn)在只能摳摳索索的了。通過(guò)各種方式控制,采購(gòu)成本大概能降低3%。

　　星級(jí)酒店和小的飯館餐廳不同,日常維護(hù)的成本在那里,每天的水、電、暖氣,不管有人沒(méi)人,都要花錢(qián)。我們的自助餐廳,光是菜品成本一天就要六千多塊錢(qián)。人力成本上,一天要一萬(wàn)。算上各種費(fèi)用,一天隨便兩萬(wàn)多成本就出去了。前幾年控制人力成本,裁了一些員。現(xiàn)在包括餐飲、客房的一線部門(mén)其實(shí)是缺人的狀態(tài),勞動(dòng)量很大,但是不能隨便加正式員工。你如果都請(qǐng)正式員工,五險(xiǎn)一金全都要有,還要保證每周雙休,人力成本太高了。

　　以前我們光廚房就有80多個(gè)人,現(xiàn)在縮減到30多個(gè)人。餐飲大部門(mén)人員精簡(jiǎn)到原來(lái)的一半不到。以前分工很細(xì),有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)宴請(qǐng)的領(lǐng)班、傳菜的,有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)自助餐的,還有大型活動(dòng)接待的,有專(zhuān)門(mén)管酒水的,光門(mén)口迎賓就有四五個(gè)人�，F(xiàn)在很多都合并了,一人多崗,一專(zhuān)多能。遇到大型接待我們就找?guī)凸?有專(zhuān)門(mén)做這塊業(yè)務(wù)的公司,需要多少熟練工、傳菜工,提前都給找好。幾小時(shí)一結(jié)算,不用承擔(dān)五險(xiǎn)一金,也沒(méi)有用工風(fēng)險(xiǎn)。有時(shí)還招各大院校在校大學(xué)生,學(xué)旅游管理之類(lèi)的專(zhuān)業(yè),負(fù)責(zé)傳菜之類(lèi)技術(shù)含量不是很高的工作。你得測(cè)算一個(gè)比例,在控制成本和保證服務(wù)質(zhì)量之間找一個(gè)平衡點(diǎn)。

　　以前消費(fèi)100塊,我們能掙60塊,毛利率在60%,現(xiàn)在不到四成,100塊里面60塊錢(qián)是成本,剩下的才是毛利。

　�。�齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者　廖雯穎　整理）