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　　文|李金良

　　二十多年前，我還在學(xué)校讀書(shū)。

　　上午每到第四節(jié)課下課鈴聲一響，同學(xué)們便都爭(zhēng)先恐后地往學(xué)校外面的小吃攤上跑，生怕跑慢了占不到座位。

　　校長(zhǎng)不解，攔住同學(xué)問(wèn)：“學(xué)校食堂的飯菜不好吃嗎？”

　　同學(xué)們回答：“好吃�！�

　　“好吃怎么還都跑到外面的街上去吃？”校長(zhǎng)又問(wèn)。

　　同學(xué)們回答：“街上的飯菜更好吃�！�

　　校長(zhǎng)詫異：“什么飯菜能這么好吃？”

　　同學(xué)們異口同聲：“燜餅�！�

　　街頭的這家夫妻燜餅店，沒(méi)少賺我們學(xué)生的錢(qián)，也培養(yǎng)出了一批又一批的“燜餅粉絲”。

　　我當(dāng)時(shí)也是這“燜餅粉絲”中的一員，幾天不吃燜餅，就感覺(jué)嘴里無(wú)味，肚里空蕩。

　　有時(shí)，想吃一盤(pán)燜餅，還會(huì)在周日的下午提前到校。

　　時(shí)間久了，和老板熟悉得竟像自己的哥們，忍不住就會(huì)問(wèn)他用什么“絕招”，把這燜餅“燜”得這么好吃，竟能勾住這么多學(xué)生的胃？

　　老板很大度，對(duì)自己的烹飪技藝不藏也不掖。

　　他邊操作邊說(shuō)，你看：

　　燜餅要旺火熱油，

　　下蔥花、姜末、肉絲、甜面醬“爆”香，

　　下豆芽、辣椒絲“炒”至斷生，

　　投入餅絲，

　　潑高湯一勺“顛”炒，至均勻，

　　再撒蒜米、香醋，

　　蓋鍋蓋“燜”五六秒后，

　　揭鍋蓋顛勻即可。

　　在他的操作下，一盤(pán)燜餅出鍋，前后不過(guò)一分鐘。

　　他接著講技術(shù)要領(lǐng)：

　　燜餅講究“快”。

　　燜餅要大火熱油，“爆”蔥姜、豆芽、青菜時(shí)動(dòng)作要快，稍一慢，蔥姜爆煳，味苦；

　　青菜脫水，軟塌，燜餅吃起來(lái)有煳味，青菜也無(wú)脆爽的口感。

　　他接著說(shuō)：

　　燜餅講究“燜”。

　　“燜”在燜餅過(guò)程中最關(guān)鍵，不能早、也不能晚，早了配菜斷生不熟，晚了配菜脫水軟塌、餅絲柴硬。

　　灑入香醋和蒜米即蓋鍋蓋“燜”，灑早了醋香揮發(fā)、蒜米熟過(guò)失味，這也就和“炒”差不多了。

　　“炒”和“燜”，一字之差，味謬千里。

　　有經(jīng)驗(yàn)的燜餅師傅都是動(dòng)作連貫、一氣呵成。

　　一份餅絲，在他的手里，

　　加蔥、姜、面醬，添肉絲、豆芽，

　　配時(shí)令鮮蔬，灑高湯、香醋、蒜，

　　再經(jīng)烙、爆、炒、燜，

　　如此豐富之配料，如此繁復(fù)之廚工，這盤(pán)燜餅怎能不香？

　　在他的店里，一把餅絲，可以燜出好多花樣。

　　在“爆”時(shí)加肉絲的叫肉絲燜餅，

　　加雞蛋的叫雞蛋燜餅，

　　加魷魚(yú)絲的叫海鮮燜餅。

　　如此炮制，還有火腿燜餅、香腸燜餅等等。

　　配菜也是按時(shí)節(jié)選用，

　　除必需的綠豆芽外，青辣椒絲、紅辣椒絲、蒜黃段、蕓豆絲、土豆絲、白菜絲、包菜絲都可選一樣來(lái)用。

　　燜餅既是飯又是菜，吃起來(lái)餅絲筋道、配菜脆爽，有葷有素，滋味醇厚，再喝口清湯，愜意無(wú)比。

　　這對(duì)我們這些吃煩了食堂白菜豆腐的學(xué)生們來(lái)說(shuō)，是再“美味”不過(guò)了。

　　20多年過(guò)去了，我常常想起學(xué)校外面的那家夫妻燜餅店，想起老板給我講的“燜”餅技藝。

　　也常常到我居住的小區(qū)外面吃盤(pán)燜餅，幾天不吃，就有恍如隔世的感覺(jué)。

　　尤其是出差幾日回到濟(jì)南，一出站口，走進(jìn)小吃店，沖著老板喊的第一句就是：

　　老板，燜餅！

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