酥菜取料實在尋常：雞、肘子、鯽魚、白菜、海帶、藕、金針、雞蛋而已。它沒有福建“佛跳墻”那么珍貴，用魚翅、鮑魚、海參、干貝之類。它只是吾鄉(xiāng)平民的節(jié)日菜，帶樸素氣。
我做酥菜都是用現宰的活雞、活魚，帶皮肘子以瘦多肥少的后肘為宜；白菜剝去老葉，一葉一葉撕開；藕去節(jié)刮皮，開水煮透，不然酥出來發(fā)黑；干金針泡發(fā)去蒂捆把；雞蛋煮熟去殼……你不必像辛苦的老婆婆一樣“事必躬親”，把這些活交給家里人做，也就不覺煩瑣了。原料一一收拾妥當，開始擺鍋，鍋底要支幾塊大骨頭，免得煳鍋。一層鋪白菜，二層置雞、肘子、鯽魚，三層為海帶、藕、金針，最上層再覆白菜葉，每層間撒些蔥姜，然后澆上點花椒水。
“戲法人人會變，巧妙各有不同�！币诲佀植四芊窈贸�，關鍵在于醬油、醋、白糖三種調料的得當搭配。不然則大為遜色。三種調料有矛盾又有統一，欲使其和諧，我的經驗是三份醬油、一份醋、一份半白糖。當然，醬油、醋都要質量上好的�！笆×他}，酸了醬”不是我做菜的宗旨。
調料配好，徐徐倒入鍋內，置爐上。先用武火煮開，繼用文火煨３小時，熄火前澆上足量的香油與南酒，即成。酥菜宜冷食，香爛味醇，咸中微帶酸甜，饒有風味。妙的是鯽魚骨刺入口而酥，有滋有味，信是雋品。近見市上有標榜售“熱酥菜”者，內有炸豆腐、花生米等，夾七夾八，殊不可解。
早年讀胡適的傳記，知其上世紀２０年代居北京期間，他的小腳夫人江冬秀雖出身閨秀，卻擅烹飪，常下廚做一種家鄉(xiāng)菜——“徽州鍋”，這是胡適一生最愛吃的菜。他的朋友們食過后都贊不絕口。據說此菜也是將種種原料層層擺鍋而燉成�；罩蒎伬锞烤褂惺裁�，用何調料？我一直納悶。其實也并非如老饕要貪口腹之欲，只是浪跡萍蹤有年，留心各地飲食，覺得里面含有許多精微的造就，內涵著一種文化。
２０多年前，偶去合肥開會。某日獨逛關帝廟市場，見北面有一古舊小樓，乃一飯店，招牌上寫著“正宗徽菜”，遂登樓欲飲，點徽州鍋為肴。服務小姐聽后說了句：“請稍等！”即轉身下樓，少頃，她帶廚師來了，此人約六十許，揚眉微笑，面皺躍然。他說此菜當時沒有，要吃，須定做。我欣然應允，不過提出一條件：要看他怎樣做。他爽然一笑說：“可以！可以！那就請你明天下午１點來吧�！�
翌日前往，佇立灶前，看了徽州鍋的制作：鍋內一層筍塊，二層肉塊，三層水面筋，四層蛋餃（雞蛋皮包肉餡，形似水餃），五層雞塊，六層炸豆腐塊，七層覆上大片的冬瓜。故亦名“七層鍋”。擺好后倒入一盆骨頭湯，調料僅用醬油、南酒、冰糖。老廚師告訴我，好吃與否，全仗火候工夫，要燉３個多小時，才燒得入味。又說此菜流行于徽州的民間，凡遇年節(jié)、請客、喜慶等都要“吃鍋”。經品嘗，香爛味厚，不同凡響，尤其筍塊味道極佳，“油燜筍”不能望其項背。
中國菜有一特點：“有味者出其味，無味者收其鮮�！彼植撕突罩蒎伩芍^深得其旨趣。
